Papryka chili – podrasuj swoje azjatyckie dania
Papryka chilli, zwana też papryczką chilli, to lajtmotyw setek azjatyckich dań. Wielu twierdzi nawet, że bez ostrego smaku nie ma kuchni tajskiej, wietnamskiej, koreańskiej… W jakich postaciach występuje papryczka chili?
Wśród wszystkich smaków, które ludzie potrafią rozróżnić, właśnie ostry smak pobudza najbardziej: ma właściwości zarówno wysuszające, jak i rozgrzewające. Za te ostre przyprawy uważa się m.in. imbir, pieprz, gorczycę, czosnek, cebulę, anyż, ale i chrzan, rzodkiewkę oraz herbaty: czarną, mate czy miętową. Dziś jednak na tapetę weźmiemy królową ostrości... Tak, to papryka chilli!
W jakich formach występuje papryka chili?
Papryka może przybierać wiele form. Najpopularniejszą jest tradycyjne mielenie papryczek na proszek – jak chilli koreańskie Kojugaro czy kogarashi. Warto jednak spróbować także grubo zmielonego chilli koreańskiego o nazwie hochugaru lub papryczek w całości, suszonych oraz świeżych, mrożonych.
Hitem jest chrupiące, marynowane chilli w oleju sojowym. Będzie idealnie pasowało do sałatek, zup, dań mięsnych, makaronu (wielu wyjada te aromatyczne płatki łyżeczką prosto ze słoika).
Pasty i sosy z papryczką chilli
Równie wiele zastosowań mają pasty z papryczek chilli: koreańskie gochujang używa się m.in. do kimchi, indonezyjski sambal oelek do marynat czy ryżu, a tajską pastę chilli z dodatkiem krewetek przyprawionych tamaryndowcem do makaronu. Ostry smak dobrze rozprowadza się w tłuszczu, dlatego w Azji używa się też czystą pastę chilli w oleju sojowym oraz olej palmowy z papryką chilli.
Nie można też zapomnieć o wyjątkowo ostrych sosach. Chyba największą popularność na świecie zdobył sos chilli sriracha. Występuje on w wielu wersjach: tradycyjnej, z pieprzem czarnym, z musztardą, majonezowy czy o smaku wędzonki. Jednak razem z sosem sriracha podium zajmuje sos sweet chilli i sos chilli do owoców morza z dodatkiem czosnku i trawy cytrynowej.
Krótko o ostrości w papryczce chilli
Za ostry, wręcz piekący smak w papryczce chilli odpowiada kapsaicyna – związek chemiczny, który działa na receptory bólu. Zapewne pamiętasz to uczucie ciepła w ustach, gdy przypadkiem zdarzyło Ci się dodać za dużo ostrego smaku, prawda? To dlatego, że kapsaicyna oddziałuje również na receptory aktywowane przez wysoką temperaturę (powyżej 42 stopni Celsjusza). Stąd wyraźnie pikantne danie, w którym znajduje się np. papryczka chilli, odbieramy nie tylko jako ból, ale również jako ciepło.
Ilość kapsaicyny w danej potrawie lub produkcie mierzy się w skali Scoville’a (w skrócie SHU – Scoville Hotness Unit). Dla przykładu: papryka słodka jest na poziomie 0, papryka jalapeño 2,5-8 tys. SHU, a czysta kapsaicyna (bez dodatków) ma ostrość 15-16 mln SHU.
Przekonaj się, że dodanie z wyczuciem odrobiny ostrości do potrawy, choćby w postaci papryczki chilli, nada jej jedynie wyrazistości. A używając różnych przedstawionych form, jakie papryka chilli może przybrać, masz szansę na naprawdę szerokie jej zastosowanie.
