Czy smak umami istnieje? Znajdź go w swojej kuchni
Do początku XX wieku znane były tylko cztery smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Smak umami pojawił się dopiero w 1908 roku i wzbudził wiele kontrowersji. Obecnie nadal spekuluje się nad tym, czy w ogóle istnieje, choć potwierdzono ten fakt w 1985 roku. W jakich produktach znajduje się smak umami i jak go opisać? Sprawdź!
Wszystko zaczęło się od zupy dashi, czyli bulionu z wodorostów kombu i ryb. Jedząc ten przysmak, japoński naukowiec Kikunae Ikeda wyczuł nowy, nieznany mu smak. Chemik zaczął badania i wyizolował cząsteczki odpowiedzialne za te odczucia. Swoje odkrycie nazwał smakiem umami, co po japońsku znaczy po prostu pyszny. Jego praca naukowa została przetłumaczona na język angielski dopiero w 2002 roku, lecz już w 1985 naukowcy zaczęli używać terminu umami, potwierdzając tym samym jego istnienie.
Piąty smak – umami
Choć przez długi czas rozróżniano tylko cztery smaki, nie znaczy to, że smak umami nie istniał przed jego odkryciem. Od wieków ludzie jedli potrawy, których nie mogli opisać za pomocą jednego ze znanych przymiotników. Wiadomo było, że słodycze są słodkie, cytrusy – kwaśnie, sól – słona, a zielona herbata – gorzka. Jak jednak opisać smak mięsa czy rosołu? Potrzeba matką wynalazków! Chcąc odkryć tę tajemnicę, zaczęto badać cząsteczki jedzenia. Wyodrębniono z nich L-glutaminian — pojedynczą cząsteczkę odpowiedzialną za smak umami. Obecnie znany również pod nazwą glutaminianu sodu.
Smak umami a glutaminian sodu – czy można te nazwy stosować zamiennie?
Nie od dziś smak umami nazywa się zastępczo glutaminianem sodu. Nie jest to wielki błąd, lecz MGS (glutaminian sodu) to tylko jeden ze związków organicznych, który tworzy smak umami. To, co czujesz, jedząc np. mięso, jest połączeniem trzech związków chemicznych: glutaminianu sodu, inozynianu i guanylanu. Istnieją jednak produkty o smaku umami, które zawierają tylko ten pierwszy z nich. Stosowanie zamiennie nazwy MGS i umami może być więc w niektórych przypadkach słuszne. Mimo wszystko warto znać różnice między tymi określeniami.
Umami – opis, czyli jak smakują produkty umami?
Opis tego smaku nie jest łatwy. Niektórzy mówią, że smak umami to inaczej smak mięsa, a inni określają go jako pikantny lub ostry. Wcześniej twierdzono, że jest to połączenie wszystkich czterech smaków, lecz szybko tę tezę obalono. Trzeba przedstawić sprawę jasno – smak umami jest zupełnie oddzielnym smakiem, który trudno opisać, dlatego też jego nazwa jest nieoczywista. Warto zwrócić uwagę na to, że smak umami nie zachowuje się tak, jak pozostałe. Jedząc większe ilości, np. mięsa, nie odczuwamy tego aromatu bardziej, czyli zupełnie inaczej niż w przypadku słodyczy czy kwaskowości. Dodatkowo wzmacnia inne smaki potraw. Kolejną jego cechą charakterystyczną jest to, że smak umami na języku pozostaje zdecydowanie dłużej. Jedząc produkty z umami, nasz organizm przesyła informacje o tym, że spożywamy białko. Jeśli więc chcesz opisać smak umami, jest to smak białka.
Smak umami – produkty, w których go wyczujesz
Skoro smak umami to inaczej smak białka, znajdziesz go we wszystkich produktach z tym związkiem chemicznym. Będzie to m.in. rosół, różnego rodzaju sery, mięso, pomidory, a nawet zielona herbata. Często pojawia się nazwa japoński smak umami. Ma to związek z wodorostami i soją, które występują w kuchni z tamtych regionów. Jednak z pewnością znajdziesz kilka składników z umami w swoim domu.
Smak umami w pomidorach
Pomidory zawierają duże ilości kwasu glutaminianowego (podaje się go w mg na 100 gramów), dzięki któremu czujesz smak umami. Najwięcej tego aromatu dostarczają pomidory suszone (nawet 1100 mg). Mniejsze doznania zapewnią świeże warzywa – w pomidorkach koktajlowych do 280 mg, a w pomidorach zwyczajnych do 250 mg.
Smak umami w serach
Im dojrzalszy jest ser, tym więcej ilości białka rozkłada się na wolne aminokwasy. Ten proces, zwany proteolizą, podnosi poziom kwasu glutaminianowego. Najwięcej smaku umami znajduje się w parmezanie (do 1680 mg), w serze gouda i cheddar te ilości są zdecydowanie mniejsze (kolejno do 295 i 180 mg).
Smak umami w produktach sojowych
W nasionach soi występują stosunkowo niewielkie ilości glutaminianu (do 80 mg), lecz ich fermentacja i przetwarzanie w inne produkty podnosi jego zawartość. Dzięki temu sos sojowy pozwoli na większe doznania niż ser parmezan (do 1700 mg). W natto, czyli sfermentowanej soi, znajduje się 140 mg, a w miso (japońskiej paście z soi) do 700 mg.
Smak umami w wodorostach
Na szczególną uwagę zasługują jednak wodorosty, od których rozpoczęła się historia smaku umami. Największą ilość glutaminianu znajdziesz w wodorostach kombu, które dzielą się na kilka odmian. Najbogatszym rodzajem są rausu kombu, w których jest prawie 3400 mg glutaminianu. Nieco mniej ma kombu – do 3200 mg, w rishiri kombu – do 2000 mg, w hidaka kombu – do 1340 mg. Jednak nie tylko w tych glonach wyczujemy smak umami. Wodorosty nori dają podobne doznania, co ostatnia odmiana kombu.
Smak umami – w czym jeszcze go znajdziesz?
Jak wcześniej wspomnieliśmy, smak umami zapewni także zielona herbata. Jest ona bogata w glutaminian, którego ilości w suszonych liściach podaje się do 670 mg. Jednak to nie jedyne zaskoczenie. Smak umami znajdziesz również w kukurydzy (do 110 mg), w zielonym groszku (do 110 mg), w czosnku (10 mg) czy w ziemniakach (do 100 mg). Większe doznania zapewni także sos ostrygowy, w którym jest 900 mg glutaminianu na 100 gram produktu.
Jak widzisz, produkty o smaku umami są naprawdę zróżnicowane. Dzięki temu każdy może wydobyć go na swój sposób. W naszym sklepie znajdziesz m.in. glony kombu i nori, tempeh oraz sosy sojowe, które pozwolą ci wydobyć ten niepowtarzalny i niezwykły aromat.
