Przepis na zupę Tori Shoyu Ramen (dla 4 os.)

Zupa ramen jest jednym z podstawowych dań kuchni japońskiej. Przybiera rożne oblicza: stałe są tylko trzy składniki, a same dodatki są wymienne. Zupa ramen swój smak zawdzięcza głównie pszennemu makaronowi alkalicznemu o znanej nam wszystkim nazwie – ramen. A dlaczego alkalicznemu? W procesie produkcji makaronu do zupy ramen mąkę pszenną miesza się z kansui, czyli słoną, zasadową wodą mineralną wzbogaconą węglanami i kwasami.

Jednak zupa ramen jest uwielbiana głównie za rozmaite, podbijające smak dodatki. W każdym regionie Azji dodaje się inne produkty: wieprzowinę chashu, ryby, drób, marynowane jajka ajitama, pędy bambusa, białą rzodkiew daikon, kapustę pekińską, kukurydzę, dymkę, chilli, grzyby, wodorosty, kiełki fasoli mung, edamame… Zupa ramen może być i kwaśna, i ostra, i chrupiąca, i kremowa. 

Równie istotnymi elementami zupy ramen są esencjonalny wywar mięsny (może być również wegetariański) oraz tare będące kwintesencją smaku ramenu. W zupie ramen wszystkie smaki rozprowadza zwykle tłuszcz, w którym smaży się takie dodatki, jak cebula, imbir czy czosnek.

Zupa ramen to jednak nie tylko smak, ale także sposób podania. Na całym świecie celebruje się komponowanie poszczególnych składników zupy ramen. Tradycyjnie zaczyna się od płynnych składników, do których nakłada się makaron, a następnie wybrane przez siebie dodatki.

Skąd wzięła się zupa ramen? Jak podają źródła historyczne, zupa ramen przywędrowała z Chin w XIX wieku, ale popularna stała się dopiero po II wojnie światowej. Ciekawostka na koniec: to właśnie zupa ramen dała początek erze zup instant!

Sposób przygotowania: 

Dashi:

Kombu i grzyby shiitake zalej wodą i zostaw na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Następnie wlej wszystko do garnka, ustaw na lekkim ogniu i powoli podgrzewaj, nie dopuszczając do zagotowania. Kiedy zobaczysz pierwsze bąbelki, wyłącz ogień, wyjmij grzyby i kombu, a bulion odstaw.

Shoyu tare:

Kombu i katsuobushi zalej sosem sojowym i zostaw na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Następnego dnia przelej całość do garnka, dodaj mirin, dymkę i cukier. Całość doprowadź do lekkiego wrzenia i gotuj przez minutę. Zdejmij z ognia, odcedź i odstaw.

Wywar drobiowy:

W dużym garnku zagotuj wodę. Korpusy, skrzydełka i łapki włóż do wrzątku i gotuj kilka minut. Odcedź, umyj obgotowane mięso pod bieżącą wodą ze wszystkich nieczystości i przełóż do czystego garnka. Zalej dashi i uzupełnij wodą – płynu powinno być 1,5-2 razy więcej niż kurczaka (np. na 1 kg mięsa potrzebujemy 2 litry płynu). Całość gotuj na lekkim ogniu przez co najmniej 2 godziny – wywar jest idealny, kiedy kawałki kurczaka zaczynają się rozpadać. Możesz też ugotować wywar w szybkowarze (garnku ciśnieniowym) przez 30 min. Po tym czasie odcedź wywar i zbierz tłuszcz z powierzchni do osobnego pojemnika.

Olej aromatyczny:

Wlej kurzy tłuszcz (lub inny dostępny) do niewielkiego rondelka, dodaj czosnek, imbir i dymkę. Powoli podgrzewaj, aż olej zacznie lekko bulgotać. Gotuj na wolnym ogniu. Gdy przyprawy zaczną się złocić, zdejmij z ognia i odcedź, zachowując olej i przyprawy. Czosnek, imbir i dymkę drobno posiekaj i przełóż na małą patelnię z łyżką oleju roślinnego. Smaż, aż całość dokładnie zbrązowieje (na granicy przypalenia). Zdejmij z ognia i odstaw.

Boczek chashu:

Włóż mięso do garnka, dodaj wodę, sos sojowy, mirin, cukier i czosnek. Zagotuj całość i gotuj na wolnym ogniu przez ok. 1,5 godz., obracając w trakcie, aby każda część mięsa gotowała się w sosie. Gotowe mięso powinno być miękkie, ale nie powinno się rozpadać. Wyjmij mięso z garnka (zachowaj zalewę!), przełóż do żaroodpornego naczynia i włóż do piekarnika nagrzanego do 220-230^oC. Piecz przez ok. 10 minut, aż mięso się zrumieni. Odstaw do wystygnięcia (najlepiej na noc do lodówki).

Jajko ajitama:

Nakłuj skorupkę jajka igłą, żeby uniknąć pęknięcia podczas gotowania. W garnku zagotuj wodę i ostrożnie włóż jajko do wrzątku. Gotuj przez 6 min. na pełnym ogniu (jeśli jajko było w temperaturze pokojowej) lub przez 7 min. (jeśli jajko było przechowywane w lodówce). Wyjmij z garnka i przełóż do miski z wodą z lodem, aby zatrzymać proces gotowania. Kiedy jajko wystygnie, obierz je i przełóż do zamykanego pojemnika. Zalej jajko gorącą zalewą, w której gotowało się mięso. Zamknij pojemnik i odstaw jajko na przynajmniej kilka godzin (nawet do dwóch dni).

Sposób podania:

Miskę zalej wrzątkiem, aby ją podgrzać. Wylej wodę, a do miski wlej 30 ml shoyu tare (2 łyżki), 20 ml oleju aromatycznego (1 łyżka i 1 łyżeczka) oraz 300 ml wywaru z kurczaka (1 i 1/4 szklanki). Włóż świeżo ugotowany makaron, a na całości ułóż dodatki: 2-3 plastry boczku chashu, pół jajka ajitama, łyżkę wysmażonych przypraw z oleju i świeżą, posiekaną dymkę. Gotowe!

Zobacz poniżej, jak przygotować Tori Shoyu Ramen.